Томаты - полезные, вкусные и ароматные обитатели наших грядок. Содержат в себе множество витаминов и макроэлементов, очень широко используются в кулинарии. Существует множество способов заготовки данного овоща на зиму, и один из них - это квашение.

Польза квашеных помидоров

Издавна наши бабушки занимались квашением овощей на зиму. Сегодня учёными доказано, что квашение - один из полезнейших видов заготовок. При этом способе заготовки овощи практически не теряют своих полезных свойств, как это происходит при консервировании.

В процессе брожения сохраняется витамин С, который практически весь разрушается при засолке или консервировании. Также в процессе квашения вырабатываются полезные бактерии, которые благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта.

Квашеные томаты выводят из организма тяжёлые металлы и токсины. Для людей, следящих за своей фигурой, такая заготовка тоже прекрасно подойдёт, так как является низкокалорийной.

Знаете ли вы? В квашеных помидорах содержится ликопин, который помогает организму бороться с раковыми клетками.

Подготовка

Если вы решили использовать этот способ заготовки томатов, вам потребуются:

1. Помидоры. Можете брать любой сорт и любую степень зрелости. Учитывать стоит тот факт, что зелёные томаты будут кваситься дольше, поэтому, если вы будете закладывать плоды разной зрелости в одну ёмкость, менее спелые необходимо положить на низ.
2. Тара. Если у вас имеется дубовая бочка - прекрасно, это наиболее подходящая ёмкость. У большинства такой бочки нет, поэтому вполне подойдёт стеклянная банка. Хорошо, если имеется бутыль литров на 5 и более, но можно использовать и трёхлитровую ёмкость. Также можно квасить в эмалированной кастрюле.
3. Рассол.

Квасить можно томаты любой зрелости. Довольно необычными получаются зелёные томаты, приготовленные описанным ниже способом.

Ингредиенты

Для этого рецепта нам понадобятся:

• зелёные помидоры;
• каменная соль;
• вода;
• укроп;
• сельдерей;
• листья вишни;
• тархун;
• хрен;
• семена кориандра;
• семена горчицы;
• чеснок;
• перец;
• лавровый лист.

Знаете ли вы? Томаты стали использовать в пищу только в XYIII веке.

Процесс приготовления

Важно! При квашении овощи заливаются только сырой водой.

Если вам нужно заквасить много томатов, воспользуйтесь рецептом квашения для кастрюли.

Ингредиенты

• зрелые помидоры;
• листья хрена;
• листья вишни;
• листья чёрной смородины;
• семена укропа.

Для рассола:

• вода - 5 л;
• соль - 1⁄2 стакана;
• горчичный порошок - 2-3 ст. л.

Процесс приготовления

Если вы будете держать кастрюлю с квашеными овощами в тепле, то попробовать первые томаты получится уже через две недели. Если кастрюля с квашением будет стоять на холоде, то готовые помидорки получится продегустировать не раньше чем через месяц.

Важно! В процессе квашения образуется кислая среда, которая будет разъедать металл в тех местах, где эмаль откололась. Тяжёлые металлы, накапливаясь, могут вызвать отравление.

Квасят не только помидоры, но и много других овощей, фруктов и даже ягод. И если соединить в одной ёмкости несколько разных плодов, может получиться интересное вкусовое сочетание. Предлагаем попробовать рецепт квашеных помидоров со сливами.

Ингредиенты

• зрелые помидоры;
• недозрелые сливы;
• корень петрушки или сельдерея;
• зелень петрушки;

Для рассола:

• вода - 1 л;
• мёд -100 г;
• соль - 80 г.

Процесс приготовления

1. Плоды тщательно вымыть, в нескольких местах зубочисткой проколоть кожицу.
2. Корень сельдерея или петрушки натрите на крупную тёрку. Зелень хорошо промойте под проточной водой.
3. На дно тары для квашения выложите часть зелени и натёртый корень сельдерея или петрушки. Вперемешку выложить томаты и сливы, стараясь укладывать плотно. Сверху выложите зелень, которая осталась.
4. Залить маринадом, для приготовления которого необходимо смешать в воде мёд и соль, довести до кипения и немного остудить. Сверху поставить гнёт и убрать на холод.
5. Через 2–3 недели квашеные томаты со сливами будут готовы.

Засолка помидор со сливами: видео

Хранение

Лучше всего хранить квашеные томаты в прохладном месте, оптимальной считается температура +5...+7 °C. При таком температурном режиме процессы квашения происходят постепенно, томаты успевают в полной мере пропитаться травами и полностью раскрыть свой вкус.

Храниться при такой температуре они могут до 8 месяцев.

Для хранения больше всего подойдёт подвал или погреб, не хуже себя будут чувствовать квашеные томаты и в холодильнике. Также можно хранить на балконе или лоджии до первых морозов.

Если всё-таки по каким-то причинам вы решили хранить вашу заготовку в квартире, то срок годности значительно уменьшается. Также следует учитывать, что при комнатной температуре кваситься помидоры будут быстрее и могут стать очень кислыми по вкусу.

Квашеные помидоры - очень лёгкая в приготовлении, но полезная закуска. Благодаря доступности и дешевизне всех ингредиентов, это универсальная закуска, которая подойдёт для любого застолья.

Рецепты приготовления квашеных помидор: отзывы

Сдам рецепт квашеных помидор, еще не поздно и можно найти на засол.

Значит так:

• 4 кг мелких помидор (лушче не сливку - они с сердцевиной и жесткие)
• 8 зубчиков чеснока (по 4 шт на трехлитровый бутыль)
• 10 горошков черного перца (по 5 на бутыль)
• Лавровый лист (по 2 шт на бутыль)
• 210 гр соли на трехлитровый бутыль холодной воды (это 7 столовых ложек с маленькой горкой)
• Половинка горького перца - около 4 см в длину (ее режем пополам, по половинке на 1 бутыль).

• В чистую банку кидаем 1 лавровый листочек.
• До половины укладываем помидоры.
• Выдавливаем на чесночнице 4 зубка чеснока.
• Кидаем 5 горошков черного перца.
• Туда же половинку половинки горького перца.
• Дальше до верха помидоры.
• Сверху помидор лаврушка.

Залить расколоченной солью в воде - трехлитровой банки воды хватит на два трехлитровых бутыля с помидорами.

Под капроновую крышку и на месяц-полтора (зависит от температуры) в кладовку или погреб.

Существует широкий ассортимент рецептов, благодаря которым делают вкусные заготовки. Например, можно приготовить квашеные помидоры – эту закуску солят в банке, кастрюле или бочке, используя холодный или горячий рассол. В зависимости от рецептуры заготовку из красных или зеленых овощей заквашивают от суток до нескольких недель. Томаты можно употреблять сразу после приготовления или оставить на зиму.

Как квасить помидоры

Вкусная, ароматная закуска имеет немало вариантов приготовления, необходимо просто выбрать рецепт и четко ему следовать. Засолить можно недозревшие и спелые овощи, идеальной для закваски является сливка (такие плоды отличаются упругостью, плотностью). В квашеных томатах есть много полезных веществ: в процессе заквашивания образуется молочная кислота, она умеет расщеплять клетчатку, благодаря чему организм лучше усваивает пищу. Вдобавок к этому, кисломолочные бактерии оказывают положительное влияние на работу желудка, кишечника .

Перед тем, как заквасить зеленые помидоры или красные плоды, нужно ознакомиться с некоторыми правилами. Вот несколько полезных советов для приготовления аппетитной соленой закуски:

1. Лучше всего использовать для заквашивания красные (но не бурые) или зеленые плоды средних габаритов, неиспорченные, плотные и мясистые. Внутри не должно быть белого стержня, червоточин.
2. Чтобы закуска получила более насыщенный, пикантный вкус, стоит проколоть каждый плод с помощью зубочистки или сделать небольшие надрезы.
3. Можно использовать для засолки разную посуду: стеклянную тару, кастрюлю, глубокую миску, пластмассовое ведерко или бочку.
4. Для приготовления соленых томатов используют листья вишни, смородины, дуба (придают крепость), листья хрена (от плесени), душистый или/и острый перец, горчицу (острота). Еще вкусовые качества усиливают укроп, базилик, петрушка, гвоздика.
5. Готовые квашеные помидоры рекомендуется хранить не больше 7-8 месяцев в холодном месте.

Подготовка продуктов

Перед тем, как приступать к кулинарному процессу, нужно подготовить ингредиенты. Зеленые или красные плоды стоит проверить на предмет целостности, прочности. Затем выбранные овощи тщательно промываются, из них удаляются плодоножки. Можно квасить их целиком или порезать на половины, четвертинки. В зависимости от рецепта, подготавливают другие продукты: например, кто-то предпочитает добавлять немного болгарского перца или огурцов (из перца удаляют семечки, с огурцов срезают «попки»). Зелень промывают, чеснок очищают, измельчают или используют целиком.

Рецепт квашеных помидоров

Есть много вариантов, как сделать квашеные томаты. Можно солить их в разной посуде, употреблять сразу по готовности или оставлять на зиму. Существуют рецепты с холодным или горячим рассолом, с уксусом и без. К овощам добавляют чеснок, специи, приправы, травы и другие, улучшающие вкус, добавки. Квасят зеленые или красные плоды: целиком, по кусочкам или фаршируют.

Зеленые помидоры в кастрюле

• Время: 40 минут (+ 3 дня закваски).
• Калорийность блюда: 32 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Первый способ приготовления ароматной, пикантной закуски – рецепт квашеных зеленых помидоров в кастрюле. Если следовать всем тонкостям процедуры засолки, то они получаются хрустящими и сочными . Для усиления вкуса идеальной закуски используются чеснок, сахар, листья смородины и укроп в зонтиках. Описанных ниже продуктов хватает на три литра заготовки.

Ингредиенты:

• зеленые плоды – 1 кг;
• соль – 4 ст. ложки;
• уксус яблочный – 15 мл;
• чеснок – 2 шт.;
• сахар – 1 ст. л.;
• листья смородины – 4 шт.;
• укропные зонтики – 5 штук.

Способ приготовления:

1. Тщательно промыть овощи, сделать в каждом по несколько проколов зубочисткой.
2. Взять чистую, сухую кастрюлю на три литра. На дно выложить листья смородины, зонтики.
3. Сверху плотно уложить основной ингредиент. На каждый слой выложить по несколько долек очищенного чеснока.
4. В кипяченой воде комнатной температуры развести сахар, уксус и соль.
5. Залить полученным маринадом содержимое кастрюли. Отправить в холодильник или погреб на 3 дня.
6. Иногда томаты квасятся дольше, нужно пробовать.

Квашеные зеленые помидоры фаршированные

• Время: около часа (+ 4 дня).
• Количество порций: 4-8 персон.
• Калорийность блюда: 32 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Некоторые хозяйки предпочитают делать квашеные зеленые помидоры в бочке или ведре. Остренькие фаршированные овощи, приготовленные по этому рецепту – это универсальная закуска на все случаи жизни, ее можно включать в повседневное меню или радовать гостей соленым угощением. Квашеные помидоры отлично сочетаются с жареной картошкой или котлетками.

Ингредиенты:

• чеснок – 4 головки;
• зеленые томаты – 5 кг;
• вода – 5 л;
• соль – 400 г;
• петрушка и укроп (свежие) – по 2 пучка;
• листья вишни, смородины – по 5 шт.;
• эстрагон – 2 ст. л.;
• черный перец горошком – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Удалить из плодов хвостики, промыть водой. Каждый разрезать поперек, но не до конца.
2. Чеснок очистить, измельчить под прессом или на крупной терке. Острую кашицу соединить с порубленной зеленью.
3. Нафаршировать томаты чесночной смесью (по 1 ч. ложке).
4. Выложить в пластмассовое ведерко, перемежая с листьями вишни, смородины, черным перцем.
5. Закипятить воду, всыпать соль, хорошо перемешать, убрать с плиты и остудить.
6. Залить ингредиенты рассолом так, чтобы жидкость полностью их закрыла.
7. Сверху накрыть крышкой, придавить прессом (например, банкой с водой).
8. Готовить квашеные зеленые помидоры в ведре четверо суток при комнатной температуре. Затем заготовка хранится в холодильнике.

Квашенные в банках на зиму

• Время: около часа (+ месяц).
• Количество порций: 5-8 персон.
• Калорийность блюда: 23 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Когда хочется разнообразить ассортимент зимних заготовок, то на помощь приходит этот рецепт с фото. Квашеные зеленые помидоры на зиму (лучше брать сливку) станут идеальным дополнением к обеду или ужину, они просто тают во рту. Пикантное блюдо отличается необычным послевкусием и аппетитным ароматом. Продуктов, указанных в рецепте хватит на 6 литров.

Ингредиенты:

• зеленая сливка – 2 кг;
• соль (без йода) – 120 г;
• чеснок – 1 шт.;
• лист лавровый – 4 шт.;
• перец душистый – 5 горошин;
• гвоздика – 5 шт.;
• черный перец горошком – 20 шт.:
• петрушка – пучок;
• листья хрена и смородины, семена укропа – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Петрушку необходимо помыть, нарезать, смешать.
2. В две трехлитровые банки раскладываются черный и душистый перец, лаврушка, семена укропа, гвоздика и четвертая часть зелени.
3. Маринад для заквашивания делается из кипяченой воды (0,5 л) и соли.
4. Выложить в стеклянную тару сливку, чередуя ее с дольками неочищенного чеснока.
5. Сверху разместить остатки листьев смородины, хрена.
6. Залить продукты горячим рассолом до верха, закрыть полиэтиленовыми крышками, перевернуть горлышком вниз.
7. Трое суток плоды нужно держать в комнате, а после начала процесса брожения положить банки в холод.
8. Ароматные, квашеные помидоры на зиму будут готовы через месяц.

Быстрого приготовления

• Время: час (+ сутки).
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 37 ккал на 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Если появилась необходимость срочно приготовить что-то вкусненькое к приходу гостей, то квашеные фаршированные томаты быстрого приготовления отлично подойдут для этой цели. На засолку уходит около суток . Для заготовки пригодятся зрелые (но не переспевшие) плоды, чеснок, побольше свежей зелени, мед, специи и приправы. Острую, оригинальную закуску обязательно оценят по достоинству.

Ингредиенты:

• красные плоды – 1,5 кг;
• чеснок – 6 зубчиков;
• свежие петрушка, кинза, базилик – 200 г.

Для маринада:

• яблочный уксус (9%) – 5 ст. л.;
• мед – 3 ст. л.;
• вода – литр;
• горький перец – 5 шт.;
• семена кориандра – 1 ч. л.;
• лаврушка – 2 шт.;
• соль – 2,5 ст. л.;
• душистый перец – 10 штук.

Способ приготовления:

1. Овощи хорошо вымыть, вытереть полотенцем.
2. Разрезать томаты вдоль, не доходя до конца 1 см.
3. Зелень промыть, мелко нашинковать.
4. Чеснок измельчить под прессом или порезать ножом. Соединить с зеленью.
5. Каждый красный плод начинить полученной смесью. Выложить в банку или кастрюлю.
6. Сделать горячий маринад из всех указанных продуктов (кроме меда). Немного остудить жидкость, растворить в ней мед.
7. Залить будущую закуску остывшим рассолом, оставить при комнатной температуре на ночь.
8. С утра положить в холодильник. Квашеные плоды будут готовы через 15-20 часов.

С чесноком и зеленью

• Время: 40 минут (+ 2 недели).
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 22 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Стандартную ежедневную трапезу очень легко разнообразить, подав к столу соленые томаты с зеленью и чесночком. Квасят их в стеклянной трехлитровой банке или другой удобной посуде. Чтобы вкус заготовки получился максимально насыщенным, к плодам добавляют листья вишни, смородины, соцветия укропа, свежую петрушку, а еще любимые приправы, специи, травы.

Ингредиенты:

• чеснок – 4 дольки;
• сливка – 2000 г;
• петрушка – пучок;
• соль – 50 г;
• листья черной смородины, вишни – по 3 шт.;
• вода – 1,3 литра;
• соцветия укропа – 1 штука.

Способ приготовления:

1. Томаты вымыть, убрать плодоножки.
2. Чеснок почистить, мелко покрошить ножом. Зелень сполоснуть водой.
3. Выложить на дно кастрюли веточки петрушки, чеснок, листья смородины и вишни, укропный зонтик.
4. Сверху расположить сливку.
5. Смешать воду с солью, залить рассолом содержимое кастрюли.
6. Поставить под гнет и отправить в холодильник.
7. Аппетитные квашеные помидоры можно дегустировать через 2 недели.

С горчицей

• Время: полчаса (плюс 2 дня).
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 38 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Следующий вариант заготовки – холодная закваска с горчицей. Продуктов хватает на кастрюлю объемом 3 литра. Для рецепта рекомендуется выбирать немного недоспевшие томаты, желательно сорта сливка. Процесс квашения занимает 30-40 минут на подготовку и двое суток для получения результата. Если все делать по рецепту, то получится закуска просто «пальчики оближешь».

Ингредиенты:

• листья смородины – 3 шт.;
• спелая сливка – 2 кг;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• свежий укроп – 1 пучок.

• вода – литр;
• соль – 1 ст. л.;
• горчичный порошок – 20 г;
• перец горошком – 6 шт.;
• сахар – 60 г.

Способ приготовления:

1. Для заквашивания взять кастрюлю (3 л). Внутрь выложить часть вымытой сливки, сверху – смородиновые листья, лаврушку. Затем – оставшиеся плоды.
2. Сделать маринад. Довести воду до кипения, всыпать соль, сахар и перец. Прокипятить пять минут, добавить горчицу, помешивая рассол. Остудить до комнатной температуры.
3. Залить овощи маринадом, поставить в холодное место.
4. Засолка длится два дня.

• Время: 40 минут (+ 2 недели).
• Количество порций: 3-6 персон.
• Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Томаты в холодном маринаде квасят пару недель, но оно того стоит. На выходе получается невероятно вкусное, сочное, ароматное блюдо. Специалисты советуют брать для засолки овощи похожих габаритов и зрелости, потому что этот фактор влияет на продолжительность процесса квашения . Если хочется очень острых впечатлений, то можно добавить к томатам перчик чили.

Ингредиенты:

• петрушка, укроп – по 2 пучка;
• сахар – 50 г;
• вода – 1,5 л;
• сливка красная – 2 кг;
• перец-чили – стручок;
• соль – 120 г;
• зерна горчицы – 50 г;
• соцветия укропа – 4 шт.;
• перец душистый – 10 штук.

Способ приготовления:

1. Зелень и зонтики укропа промыть, высушить.
2. Укроп, петрушку крупно порезать, половину выложить на дно банки (3 л). Нашинковать кусочками чили, выложить сверху.
3. Добавить сливку, а потом всыпать зерна горчицы, перец душистый.
4. Закипятить воду, развести в ней сахар и соль. Остудить.
5. Положить в бутыль оставшуюся часть зелени, залить все рассолом.
6. Прикрыть тару тарелкой, на которую нужно поставить небольшой груз.
7. Квасить закуску 6 дней при комнатной температуре, а потом еще неделю в холодном месте.

Без уксуса

• Время: полчаса (+ 3 недели).
• Количество порций: 6-8 персон.
• Калорийность блюда: 28 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Большинство рецептов соленых томатов включает уксус, но можно сделать вкусную заготовку и без его использования. Ингредиенты взяты из расчета на пять литров (кастрюля или ведерко). Сорт для засолки должен быть плотным, без трещин, иметь небольшие размеры. Если придерживаться рецептуры, то через 3 недели можно пробовать пикантную, ароматную закуску.

Ингредиенты:

• чеснок – 6 долек;
• соль – 5 ст. л.;
• красные плоды – 5 кг;
• листья и корень хрена, вишни и смородины, зелень петрушки;
• сухая горчица – 3 ст. л.;
• острый перец – 1 штука.

Способ приготовления:

1. Очистить зубчики чеснока, нарезать пластинками. Перец и зелень покрошить ножом.
2. Томаты тщательно вымыть.
3. В пластмассовое ведро положить чеснок, корень хрена, зелень, острый перец.
4. Сверху разместить красные плоды.
5. Сделать маринад для заквашивания из воды и соли.
6. Залить рассолом содержимое ведерка, посыпать горчицей. Накрыть тарелкой, сверху полотенцем. Отправить в теплое место.
7. Квасить 7 дней в теплом месте.
8. Положить ведро в холодильник еще на три недели.

С хреном

• Время: полчаса (+ 6 дней).
• Количество порций: 4-6 персон.
• Калорийность блюда: 23 ккал на 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Простой вариант, для которого требуется минимум продуктов – квашеные красные томаты с хреном. Этот продукт нередко используется при засолке, потому что придает остренький вкус и очень аппетитный аромат заготовке. Также понадобится свежая или сушеная зелень, немного чеснока, смородиновые листья. Пикантные квашеные помидоры будут готовы через неделю.

Ингредиенты:

• красная сливка – 4 кг;
• соцветия укропа, листья + корень хрена;
• смородиновые листья – 4 шт.;
• вода;
• соль каменная – 150 г;
• петрушка, сельдерей (зелень).

Способ приготовления:

1. Вымыть овощи, листья и зелень.
2. Корень хрена очистить, нашинковать пластинками.
3. В чистые банки (3 л) положить веточки зелени, по несколько пластинок корня хрена.
4. Выкладывать сливку доверху слоями, чередуя с петрушкой, укропом.
5. Растворить соль в теплой воде, процедить маринад.
6. Залить овощи «до упора». Накрыть крышками банки, убрать в тепло.
7. Соленые ароматные плоды можно есть через неделю.
8. Хранить в холодильнике.

Рецепт помидоров по-грузински

• Время: 1 час 40 минут (+ 10 суток).
• Количество порций: 8-10 персон.
• Калорийность блюда: 38 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: средняя.

Вкуснейшие, аппетитные, пряные помидоры по-грузински – это квашеная заготовка, которую невозможно не оценить. Упругие зеленые томаты начиняются приправами, зеленью и заливаются маринадом. Если нужно сохранить закуску до зимнего времени, то, когда окончится ферментация, ее заливают до краев рассолом и закрывают крышками . Заготовка по-грузински солится 10 дней.

Ингредиенты:

• зеленая сливка – 10 кг;
• чеснок – 1 кг;
• лаврушка – 6 шт.;
• стебли сельдерея – 1,5 кг;
• соль – 700 г;
• петрушка – 100 г;
• стручковый острый перец – 100 г;
• вода – 10 л.

Способ приготовления:

1. Из перца удалить семечки, порубить его ножом. Смешать с измельченным чесноком, зеленью, стеблями сельдерея.
2. Томаты надрезать по бокам до середины. Нафаршировать их острой массой. Расположить по банкам слоями, чередуя с лаврушкой, приправами.
3. Закипятить воду, растворить в ней соль. Маринад остудить.
4. Разлить рассол по банкам, поставить зеленые томаты под гнет.
5. Квасить в комнате 3 дня, а потом поместить в прохладное место.
6. Готовить 10-12 суток.

Секреты приготовления вкусных помидоров, квашенных в бочке

Если есть желание заквасить зеленые или красные помидоры в пластмассовой или деревянной бочке, то нужно знать все нюансы этого процесса. Вот несколько полезных советов для приготовления настоящих, вкусных овощей:

1. Для домашнего заквашивания лучше использовать тару средних габаритов (10-20 литров).
2. Перед тем, как закладывать ингредиенты внутрь, бочку необходимо хорошо обработать теплой водой с содой, а затем тщательно ополоснуть.
3. Квасить можно томаты любого уровня спелости, но самым оптимальным вариантом считаются зеленые плоды или те, что достигли начальной спелости (можно брать слегка недозрелые).
4. Оптимальный температурный режим для заквашивания в бочке – от 15 до 24 °С.
5. Чтобы получить вкусный, аппетитный результат, овощи выкладываются в емкость плотно, но аккуратно. Каждый слой перемежается с пряностями, чтобы усилить вкус и защитить моченые томаты от заплесневения.
6. Заливают плоды холодным процеженным маринадом, прикрывают салфеткой из ткани и кругом из дерева (должен совпадать по диаметру с бочкой). Сверху ставится гнет.

Видео

Квашение – это биохимический метод консервирования. Процесс основан на брожении, в ходе которого углеводы преобразуются в молочную кислоту. Именно это вещество придает заготовкам специфический аромат и пикантную кислинку. Но самое главное, что молочная кислота – это мощный натуральный консервант, который блокирует размножение вредоносной микрофлоры.

8 кулинарных правил

Квашение – это один из древнейших методов заготовки овощей. Но к сожалению, с годами все меньше хозяек прибегает к нему. Если хотите порадовать близких традиционной русской закуской, вам пригодятся восемь рекомендаций, как приготовить квашеные помидоры в домашних условиях.

1. Выбирайте качественные помидоры. Они должны быть плотными, мясистыми, без темных пятен и механических повреждений. Для квашения лучше выбирать слегка недозревшие плоды.
2. Защитите плоды от растрескивания. Чтобы кожура не лопалась, каждый овощ проколите зубочисткой. А еще это поможет плодам лучше просолиться.
3. Выберите емкость. Если у вас нет возможности использовать бочку, замените ее стеклянными банками. Если нужны большие объемы продукта, используйте эмалированные кастрюли и ведра.
4. Тщательно готовьте тару. Банку, ведро или кастрюлю нужно вымыть с содой и обдать кипятком. Перед закладкой овощей вытрите емкость насухо.
5. Не экономьте рассол. Жидкость должна полностью покрывать овощи.
6. Защитите продукт от плесени. Можно прикрыть емкость тканевой салфеткой, смоченной в водке, или положить в рассол осиновый прут, очищенный от коры.
7. Температура сквашивания. Закуска должна готовиться при температуре не выше 25°C. В противном случае в рассоле начнет формироваться патогенная микрофлора.
8. Соблюдайте условия хранения. Квашеные томаты должны храниться при температуре 0-5°C. В таких условиях продукт может простоять до восьми месяцев.

Вы вправе экспериментировать с набором специй и пряностей, убирая одни компоненты и добавляя другие. Но в отношении соли и сахара нужно четко придерживаться рецептуры.

Рецепты квашеных помидоров на любой вкус

На Руси хозяйки квасили помидоры в огромных бочках, чтобы закуски хватало на всю зиму. Сейчас, когда подавляющее большинство людей живет в тесных городских квартирах, задача несколько усложнилась. Где взять бочку? Где ее хранить? Находчивые хозяйки не нашли ничего лучше, как квасить помидоры в банках, ведрах и кастрюлях.

С чесноком и зеленью

Особенности. Любителям «остринки» понравится рецепт квашеных помидоров с чесноком, хреном и зеленью. Яркий свежий вкус продуктов напомнит о лете. А острые специи помогут организму выстоять в борьбе с простудными заболеваниями.

Вам понадобится:

• 4 кг помидоров;
• корень хрена (около 10 см);
• две головки чеснока;
• пучок петрушки;
• зонтики укропа (по пять на каждую банку);
• соль (по 70 г на каждый литр воды);
• смородиновые и вишневые листья на ваше усмотрение.

Приготовление

1. Томаты помойте и просушите. То же самое сделайте с зеленью и ягодными листьями.
2. Почистите чеснок. Если зубки окажутся слишком крупными, разрежьте их пополам.
3. Хрен почистите и нарежьте небольшими пластинами.
4. На дно банок уложите ягодные листья, чеснок, хрен и укроп.
5. Сверху поместите помидоры, переслаивая их с листьями и чесноком. Укладывайте их плотно, но старайтесь не придавить.
6. В зависимости от плотности укладки помидоров, вам понадобится 2-3 л рассола. Растворите соль в теплой воде. Процедите жидкость через несколько слоев марли.
7. Доверху заполните банки рассолом. Прикройте емкости крышками, но не плотно.
8. Поставьте в теплое место. Если через один-два дня жидкость в емкости забродит, значит, процесс квашения начался. Оставьте помидоры еще на пять дней.
9. Переставьте банки в холодильник или любое другое холодное место. Спелые помидоры будут готовы через две недели, а зеленые – через месяц.

Помидоры, квашеные в банках на зиму, готовят без закатки и без стерилизации. Готовый продукт достаточно плотно закрыть капроновой или металлической крышкой. При правильной температуре заготовка простоит долго, а ее вкус со временем будет только улучшаться.

С горчицей

Особенности. Помидор сам по себе имеет яркий и насыщенный вкус. Но даже такому ароматному овощу всегда хочется придать какие-то новые оттенки. Кислые помидоры с горчицей на зиму в банках – это оригинальная закуска с весьма необычным вкусом. Дополнительная острота обеспечивает лучшую сохранность продукта.

Вам понадобится:

• 3,5 кг помидоров;
• три зубка чеснока;
• 10 г тертого хрена;
• литр воды;
• 60 г соли;
• 30 г порошка горчицы;
• 20 г меда;
• два зонтика укропа;
• два лавровых листа;
• соцветие гвоздики;
• десять зерен кориандра;
• восемь горошин черного перца;
• пять горошин душистого перца.

Приготовление

1. В банку на дно уложите специи, чеснок, укроп и хрен.
2. Как можно плотнее уложите томаты.
3. Разведите с водой половину горчицы, мед и соль. Залейте томаты маринадом.
4. Положите на емкость марлю или хлопчатобумажную салфетку, а сверху насыпьте оставшуюся горчицу.
5. Оставьте заготовку при комнатной температуре дней на десять.
6. Закупорьте банку крышкой и переместите в холодильник. Через пару недель продукт будет готов.

Если переживаете за сохранность продукта, добавьте аспирин. На литровую банку достаточно одной таблетки. Препарат не только убьет микробы, но также поможет сохранить томаты упругими.

В ведре

Особенности. В старину было принято квасить овощи в больших бочках. К сожалению, в городских квартирах нет ни бочек, ни условий для их хранения. Поэтому, если вы хотите заготовить продукт в больших объемах, используйте эмалированное ведро объемом 12 л. По вкусу закуска будет такой же ароматной, как бочковая.

Вам понадобится:

• 8 кг помидоров;
• 5 л воды;
• стакан соли;
• половина стакана сахара;
• две головки чеснока;
• десять зонтиков укропа;
• пять сладких перцев;
• три луковицы;
• по 20 горошин черного и душистого перца;
• десять лавровых листов;
• десять листьев хрена.

Приготовление

1. Нарежьте лук полукольцами, а сладкий перец – крупной соломкой.
2. На дно ведра уложите слой листьев, специй, лука и перца. Сверху – помидоры. Чередуйте слои, пока не заполните ведро.
3. Растворите в воде сыпучие ингредиенты. Залейте помидоры рассолом.
4. Накройте ведро чистой марлей, а сверху – большой тарелкой. Поставьте гнет, в роли которого может выступать бутыль с водой. Марлю периодически меняйте.
5. Поставьте ведро в холодное место. Когда рассол приобретет приятный кисловатый вкус, можете приступать к дегустации.

Крупные и недозревшие помидоры всегда укладывайте на дно ведра. Так они лучше просолятся.

Фаршированные

Особенности. Фаршированные помидоры – это оптимальный вариант для закусок. Продукты хорошо пропитаются вкусами друг друга, а рассол придаст им мягкость и дополнительную пикантность.

Вам понадобится:

• 5 крупных томатов;
• два болгарских перца;
• три зубка чеснока;
• пучок петрушки;
• 15 г соли;
• 50 г сахара;
• 40 мл уксуса;
• 0,5 л воды.

Приготовление

1. В каждом помидоре сделайте крестообразные надрезы.
2. Перец с зеленью и чесноком мелко порубите или измельчите в блендере. Нафаршируйте плоды.
3. Смешайте воду с сыпучими компонентами и вскипятите.
4. Помидоры с начинкой уложите в судок, прикройте тарелкой и поставьте гнет. Оставьте на два дня при комнатной температуре.
5. Переместите помидоры в холодильник. Через сутки блюдо будет готово. Хранится такой продукт неделю.

Способы заготовки зеленых плодов

Бывает так, что из-за капризов природы урожай оказывается под угрозой. Неожиданное похолодание может привести к тому, что помидоры будут просто отказываться зреть. Но не пропадать же урожаю! Можно собрать недоспевшие плоды и ждать, пока они дойдут дома. А можно приготовить квашеные зеленые помидоры на зиму.

Горячий

Особенности. Главный недостаток квашеных зеленых помидоров – это время приготовления. Как правило, нужно ждать не менее недели, чтобы насладиться пикантной закуской. Для таких нетерпеливых гурманов изобретен рецепт квашеных помидоров быстрого приготовления. Единственный недостаток такой закуски в том, что хранить ее можно не более семи дней.

Вам понадобится:

• 3 кг помидоров;
• пучок сельдерея;
• головка чеснока;
• две столовых ложки семян укропа;
• столько же соли;
• столько же сахара.

Приготовление

1. Вымойте помидоры, удалите плодоножку, а также вырежьте место крепления плода к плодоножке. Это одно из основных условий быстрого квашения.
2. Уложите в банку плоды, зубки чеснока, измельченный сельдерей и укроп.
3. Вскипятите воду, добавьте сыпучие ингредиенты. Продолжайте нагревать жидкость, пока кристаллы не растворятся.
4. Залейте рассол в банку, прикройте емкость тарелкой и оставьте в теплом месте на три дня.
5. За это время рассол должен помутнеть и забродить. Попробуйте его. Если жидкость приобрела приятный кисловатый привкус, закройте банку капроновой крышкой и отправьте в холодильник.
6. Через один-два дня закуска будет готова.

Чтобы при контакте с кипятком овощи не разлезлись и стали еще более ароматными, необходимо «запломбировать» отверстие, которое образовалось при срезании черенка. Сделать это можно при помощи небольшого куска чеснока.

Холодный

Особенности. Засолка помидоров холодным способом помогает максимально сохранить структуру и пользу плодов. Но дожидаться готовности продукта придется не менее трех недель. Помидоры, квашеные в кастрюле, пропитаются ароматом специй и избавятся от специфической горечи.

Вам понадобится:

• 5 кг помидоров;
• 250 г сахара;
• 50 мл уксуса;
• пучок зелени (укроп, петрушка, эстрагон);
• десять смородиновых листьев;
• десять вишневых листьев;
• головка чеснока;
• соль (70 г на каждый литр воды).

Приготовление

1. Половину ягодных листьев и специи уложите на дно кастрюли.
2. Поместите в емкость помидоры. Если любите целые помидоры, сделайте в них небольшой крестообразный надрез. Также можно квасить плоды половинками или кусочками.
3. Оставшимися листьями прикройте заготовку.
4. Соль и сахар растворите в воде. Процедите жидкость и добавьте уксус.
5. Залейте заготовку рассолом и поставьте под гнет в холодное место. Через три недели можете приступать к дегустации.

Сухой

Особенности. Сухой метод не подразумевает использование рассола. В процессе сквашивания помидоры сами начнут выделять сок, в котором будут просаливаться. Вкус продукта получается максимально натуральным и очень пикантным.

Вам понадобится:

• 4 кг помидоров;
• шесть зубков чеснока;
• четыре вишневых листа;
• четыре листа хрена;
• шесть листов капусты;
• 60 г сахара;
• 20 г соли.

Приготовление

1. Помидоры помойте и удалите плодоножку. Каждый плод наколите зубочисткой или вилкой.
2. Капустные листы на пять минут опустите в кипяток, чтобы они размякли.
3. Томаты уложите в ведро, переслаивая их с пряностями и ягодными листьями. Пересыпайте продукты солью и сахаром.
4. Сверху накройте заготовку капустой.
5. Поставьте томаты под гнет в холодное место на сутки.
6. Если плоды пустили сок, снова поставьте их под гнет и оставьте на две-три недели.
7. Если сока нет, придется добавить рассол, приготовленный из расчета 70 г соли на литр воды.

В зеленых томатах содержится ядовитое вещество солонин, которое нейтрализуется при сквашивании. Если все равно опасаетесь за безопасность близких, предварительно вымочите плоды в соленой воде на протяжении семи-восьми часов.

В древности люди искренне верили в приметы, которые пронизывали все сферы жизни, включая кулинарию. Так, заниматься квашением овощей нужно только в хорошем настроении, иначе закуска получится горькой. А еще нельзя сквашивать овощи в полнолуние. Заготовки, сделанные в этот период, будут слишком мягкими и быстро испортятся. Если хотите, чтобы помидоры, квашеные на зиму, получились вкусными, соблюдайте рецептуру и следуйте народной мудрости.

Теория идеально закуски гласит - закуска должна быть простой, доступной, вкусной и рассол с нее должен лечить утром. Я не буду спорить, что самая идеальна закуска - , ее и на стол не стыдно поставить, и если сожрут - не жалко! Это классика. Но вспомните, чем все-таки приятней закусить? Капусточкой или хрустящим, вкусным и ароматным соленым бочковым огурчиком? А квашеным помидорчиком? Квашеные помидоры - идеальная закуска!

Помнится лет 20 назад, в селе у бабушки всегда квасили все что кваситься. Огурцы, капусту, помидоры. Не мелочились особо! Так … всего по бочке. По огромной дубовой бочке! В погребе. А потом, в зимнюю стужу, выскакивали в погреб, голой рукой выкапывали с ледяной жижи всего, чего хотелось - квашеные помидоры, огурцы, и закусывали ядреный сельский первак.

Я до сих пор не совсем уверен, как правильно говорить - помидоры квашеные или соленые помидоры. Но не маринованные - это точно!

Собственно говоря, и соление, и маринование и квашение - способы консервации продуктов, увеличивающие время сохранности продуктов и изменяющие их вкус. Суть этих способов - изменить свойства рассола, в котором консервируются продукты так, чтобы практически прекратить развитие вредных бактерий.

В тонкостях сложно разобраться. Но, на сколько я понял, соление - сохранность продуктов в соли или соляном растворе. Соль обезвоживает продукт, и увеличивает сохранность. Так солят мясо, сало, дичь, рыбу. Так делается солонина и таранка. Квашение - что-то среднее между солением и консервацией биологическими кислотами. Соль сама по себе консервант, а молочнокислые бактерии, которые «перегоняют» сахар в кислоту, дополнительно консервируют продукт и придают ему неповторимый вкус.

Маринование - консервация кислотами, часто обычным уксусом. Кислота убивает бактерии и пропитывает маринадом сам продукт.

Поправьте меня, тот процесс, которым мы заготавливаем квашеную капусту, помидоры в бочке и т. д. - классическое квашение. Это наша традиция! Рецепты квашения у каждого свои. Помнится у бабушки, рецепты квашения всего были записаны химическим карандашом на клочке от газеты выпуска 30-х годов, и хранились за иконостасом.

Обычно мы помидоры квасили массово и на «всех». А потом откидывали в погребе с бочки в ведро и везли домой. Но много воды утекло с тех пор. Теперь мы квасим в банках в холодильнике. И скажу вам - ничуть не хуже. Наши квашеные помидоры просто прекрасны!

Чтобы качественно заквасить помидоры, надо немного вдохновения. Помидоры маринованные - не то, тоже вкусно, но не то! В этом году, признаюсь, с рецептом меня немного сбили с толку. Квасил помидоры по комбинированному рецепту «свой/чужой». Так что спасибо одному знакомому пенсионеру. Я еще проконсультировался с мамой. Но таки получилось!!!

Квашеные помидоры. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (2 3-х литровые банки)

• Помидоры (сливки, чумачок) 3 кг
• Засолочный веник по вкусу
• Чеснок 1 головка
• Перец черный горошком, перец душистый горошком, гвоздика, лавровый лист, соль каменная нейодированная по вкусу

1. В две трехлитровые стеклянные банки вмещается ровно 3 кг помидоров - крупных «сливок». Ну … плюс/минус пара штук.

   Небольшие помидоры для засолки

2. Нужен еще «веник» для засолки, как для . Состав веника, всегда, вещь в себе. Его креативят базарные бабушки, всегда по-разному, но всегда очень хорошо. В веник входят листья хрена, ветки вишни, смородины, укропа вместе с семенами, иногда фенхеля.

   Веник для засолки

3. Помидоры лучше сливки. Почему-то привыкли к сливкам. Такие сорта предназначены для консервирования, и содержат значительно больше сухого вещества. Важно, чтобы внутри помидора не было белого стержня. Это моветон. Помидор внутри должен быть исключительно однородно-красным.

   Идеальный помидор для квашения

4. Помидоры вымыть холодной водой. Обязательно оборвать хвостики, убрать подпорченные, если такие встретятся.

   Вымыть помидоры

5. Далее надо вымыть «веник», и нарезать его на кусочки длиной как спичка. Это можно сделать обычным ножом. Нарезанный веник надо перемешать, чтобы состав стал более-менее однородным.

   Нарезать веник на кусочки длиной как спичка

6. В каждую банку вложить большую горсть веника, чтобы закрыло дно банки. Еще столько же должно остаться.

   В банку на дно вложить зелень

7. В каждую банку вбросить по 2 лавровых листа, по 10 горошин черного перца, по 2 бутона гвоздики, по 3 горошины душистого перца.
8. Далее - соляной раствор. На одну трехлитровую банку надо приблизительно 50-60 грамм соли. Это самый сложный момент в процессе - угадать соль. Учитывая, что часть пространства банки занята помидорами, сказать, сколько там будет воды - невозможно. Поэтому ориентируемся на количество соли в банке.
9. В 0.5 литра кипятка растворить 100-120 грамм крупной каменной соли, не дай Боже не йодированной. Обычной каменной пищевой соли, которую сейчас продают в 1.5-килограммовых пачках-кирпичах, с синей упаковкой.
10. Еще горячий раствор поровну разливаем в банки , прямо на веник и специи.

    Залить соляной раствор и добавить специи, чеснок

11. Далее в банки разложить помидоры. Особо сильно наталкивать не стоит. Хотя это непринципиально. Вместе с помидорами разложить неочищенные зубчики чеснока. Сверху на помидоры уложить оставшийся нарезанный «веник». Можно посредине банки тоже сделать слой веника. Но банка небольшая, того, что на дне и сверху, будет достаточно.

    Уложить помидоры в банки

12. Далее совсем просто. Долить в банку обычной холодной воды - по самый верх. Накрыть банку капроновой крышкой, чтобы было герметично и осторожно покачать банку, переворачивая ее, чтобы соль разошлась равномерно по всему объему.